ARDENNES : LA LÉGUMERIE DÉPARTEMENTALE POUR EN FINIR AVEC LE SURGELÉ

Au moment du lancement l’an dernier, il y avait trois collèges volontaires et aujourd’hui il y en a trois de plus : Pasteur à Vrigne-aux-Bois, Scamaroni et Rimbaud à Charleville-Mézières ont rejoint Le Lac et Turenne à Sedan, Jules-Leroux à Villers-Semeuse. Au total, la légumerie départementale alimente 1 400 élèves dans les Ardennes.

« Seule une mécanique bien huilée peut garantir le succès de ce dispositif innovant. Objectif : travailler sur le produit à l’état brut pour livrer aux cuisiniers des produits prêts à l’emploi. Lorsque les légumes ou féculents, commandés par les collèges, arrivent à la légumerie, ils sont lavés. Une fois cette étape réalisée, ils sont épluchés par un des trois agents avant d’être placés dans l’une des deux chambres froides de la structure. Le lendemain matin, à l’aube, ces produits seront alors travaillés, découpés ou râpés en fonction du besoin exprimé par le cuisinier du collège alimenté. Enfin, ces légumes sont chargés dans un camion réfrigéré pour être livrés dans les cuisines des six collèges » détaille le département des Ardennes.

« J’aime beaucoup effectuer moi-même les livraisons dans les établissements car cela me permet d’échanger avec les cuisiniers sur leurs pratiques. Ces rencontres quotidiennes nous permettent d’adapter notre façon de travailler et de nous améliorer afin de leur ramener un produit prêt à l’emploi qui réponde à leurs habitudes » explique Frédéric Baccini, coordinateur départemental de la légumerie. 

Ces actions du département des Ardennes permettent de proposer une alternative aux surgelés dans les collèges. Un exemple à suivre en France où la plupart des établissements servent encore aux élèves des légumes surgelés.