DANIEL-ETIENNE DEFAIX, LE CHABLIS SANS CONCESSION

À quelques jours des premières vendanges dans le Chablisien, le viticulteur de Milly évoque avec sagesse le phénomène de « précocité hors du commun » d’un millésime qui devrait tenir toutes ses promesses. Il observe aussi, un brin amusé, l’évolution d’une profession qui, parfois, a un peu perdu son « bon sens paysan ».

Depuis 1610, l’histoire de la famille Defaix est intimement liée à l’histoire de Chablis. Et du prestigieux vignoble. En digne héritier de la dynastie et en fin observateur, ce féru d’histoire aime retracer, saison après saison, le cycle d’une plante qu’il connait sur le bout des doigts et évoquer une profession qui n’a plus beaucoup de secrets pour lui. 

Aujourd’hui, c’est pour ses amis vignerons du Tonnerrois qu’il s’inquiète. La grêle s’est abattue mercredi soir sur plusieurs communes, notamment à Sermizelles, et les appellations Bourgogne Tonnerre ont beaucoup souffert. « C’est un véritable massacre, on se croirait en hiver. Les viticulteurs vont devoir vendanger pour sauver ce qu’ils peuvent », déplore-il. D’autant que les vendanges s’annonçaient exceptionnelles.

Dans le Chablisien, l’année a été en tout point remarquable. « Nous avons connu une année de bonheur, sans gelée, sans grêle, sans avoir besoin de traiter la vigne. La fleur s’est développée en quatre ou cinq jours, sous le soleil, ce qui est un gage de qualité », explique Daniel-Étienne Defaix. Néanmoins, les quinze derniers jours de sécheresse pourraient faire baisser les rendements de 15 à 20 %. Peut-être davantage dans l’Auxerrois. « Nous sommes encore dans l’expectative. »

Réchauffement intellectuel de la matière grise

Ces conditions météorologiques exceptionnellement favorables devraient amener les récoltants à anticiper les premières vendanges. « Il se murmure que les premiers récoltants pourraient débuter le 17 août », précise-t-il. Si le vigneron se souvient que son grand-père ne commençait pas à cueillir les précieuses grappes avant le 15 octobre, depuis ces cinq dernières années, les vendanges démarrent, il est vrai, bien plus tôt, autour du 7 septembre. 

« Au réchauffement climatique indéniable, il faut ajouter une certaine impatience des vignerons, ce que j’appelle le réchauffement intellectuel de la matière grise ! Dans la région, de plus en plus de viticulteurs font du crémant de Bourgogne. Ils recherchent une acidité naturelle donc ils vendangent plus tôt. Ce qui a pour conséquence de créer une certaine angoisse chez quelques confrères », explique-t-il, un peu dépité. « Ce phénomène d’empressement, on commence à l’apercevoir à Chablis.  Cela m’inquiète et m’attriste. Vendanger plus tôt, pour pouvoir partir en vacances… Alors qu’on ne récolte jamais avant d’être arrivé à maturité phénolique ! »

Si 2020 promet d’être une grande année côté vigne, elle a été toute aussi « fabuleuse », côté cave. « Avec le confinement, les vins Daniel-Étienne Defaix ont connu une augmentation de leurs ventes de 450 %, et dans la restauration de 380 %. C’est phénoménal ! ». Pour le Bourguignon, l’explication est simple, teintée du bon sens paysan. « Depuis deux ou trois ans, on constatait une baisse de l’ordre de 25 à 30 %. Pendant le confinement, les restaurateurs ont pris le temps de revoir leur carte et de se recentrer sur l’essentiel pour acheter ce qui a de la valeur. » Les Chablis comme l’or, seraient-ils devenus une valeur-refuge ? Daniel-Étienne Defaix en sourit. Oui, peut-être, temps que les règles ancestrales seront respectées.