L’ AOC CHAOURCE, 50 ANS ET TOUJOURS EN PLEINE FORME

Ce fromage – à la forme caractéristique d’un haut cylindre – à pâte molle, lisse et de couleur crème et à croûte fleurie tient son nom de la commune auboise de Chaource qui est l’épicentre historique de son implantation, il y a de cela plus de six cents ans. Il se distingue également par sa saveur douce et légèrement salée avec des notes de champignons frais et de noisette. Et s’il est si onctueux, c’est qu’il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier.

Au Moyen-Âge, le fromage était fabriqué par les moines du terroir de Chaource. Ce savoir-faire a ensuite été repris au cours des 17^e et 18^e siècles par les femmes de la région. Il faudra attendre le début des années 1960 pour que l’artisan fromager prenne définitivement le relais des fermières.

Le Syndicat de défense du fromage de chaource, regroupant aujourd’hui plus de 70 adhérents, est né de la volonté de quelques hommes de sauver un produit traditionnel. Enregistré comme AOC par décret du 19 août 1970, le chaource doit être fabriqué à partir de lait obligatoirement collecté sur une zone constituée de 233 communes de l’Aube et de l’Yonne. Cette aire d’appellation d’origine contrôlée possède des prairies argileuses, dont l’herbe riche et parfumée donne au lait une saveur délicate. Le cahier des charges des éleveurs, d’ailleurs renforcé depuis, leur impose par exemple des surfaces de pré pour chacune de leurs 4 700 vaches, ainsi qu’un régime alimentaire, exclusivement végétal, complété de céréales de l’exploitation.

Pour fabriquer un chaource de 250 grammes, il faut deux litres de lait et beaucoup de patience. Après les opérations de maturation ou fermentation lactique, d’emprésurage – il faut compter au moins douze heures pour obtenir du caillé -, de moulage, d’égouttage, de salage, ressuyage vient celle de l’affinage, d’une durée de deux semaines minimum. Toutes les étapes doivent être réalisées dans l’aire géographique de l’appellation.