LES STARS DES TABLES DE NOËL EN GUYANE

Le secret d’un jambon créole réussi, qui n’est pas gardé bien sûr, mais généreusement partagé, c’est qu’il doit être moelleux et très savoureux. Pour cela, il est recommandé de suivre les conseils aux petits oignons de l’association « Gastronomie guyanaise ». Ils sont distillés et mis en pratique par ses animatrices à l’occasion d’ateliers organisés ces dernières semaines à Matoury. 

« J’ai appris à cuisiner le jambon de Noël avec ma mère quand j’avais dix ans, confie l’une d’elles. A l’époque, on cuisait le jambon toujours avec ses épices, puis on le glaçait avec un linge propre et un fer à repasser. » Depuis, elle a appris d’autres techniques.

Le jambon cuit dans un court-bouillon avec thym, laurier, bois d’Inde… Il s’imprègne de toutes ces bonnes saveurs. Le sirop est fait à base de sucre roux et des tranches d’ananas placées tout autour. On met l’ensemble au four, où il rôtit une première fois, avant un second passage pour affinage. On arrose régulièrement le jambon pour qu’il reste bien moelleux. 

Conseil personnel de l’animatrice : « Il faut surveiller le jambon au four comme le lait sur le feu. Et ma petite touche personnelle, c’est d’y piquer des clous de girofle avant la cuisson. »

Lorsqu’il ressort, il embaume la cuisine. C’est succulent, mais en plus c’est vraiment beau.

Doré, croustillant et savoureux 

Thème d’un autre atelier, le pâté créole guyanais est un invité inévitable des repas de fête. Il est réalisé exclusivement à base de pâte feuilletée. Il existe bien d’autres façons de le faire, à la Réunion, aux Antilles, etc. Une fois la pâte prête, fine et souple, on fait deux ronds à l’emporte-pièce. Puis, on se met à la farce, composée de bœuf salé, d’épices et d’un bouquet garni…

Le plus dur reste à faire. On assemble les deux ronds avec la farce au milieu, mais l’important c’est de bien les souder, sinon la farce se débine et du pâté il ne reste que les miettes. Au bout de 20 minutes au four, ils sont là, dorés, bien ronds, odorants et croustillants, tout prêts à être dégustés. 

Généralement, les pâtés s’apprécient en début de repas et le jambon de Noël en entrée. On peut enchaîner avec d’autres savoureuses spécialités, comme la soupe créole, le colombo, les haricots rouges, les gâteaux et les sorbets.          

Crédit photos: Diana Miller_Image Source_PNS.