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QU’EST-CE QU’UN « VIN MÉTHODE NATURE » ?

Le vin naturel, de plus en plus populaire, fabriqué avec un minimum d'intervention, est censé être produit par une bande de frères et sœurs, tous unis par une philosophie commune, mais qui ne veut pas être strictement définie. Pas question pour eux de se cloisonner aux cahiers des charges des appellations contrôlées, par exemple. Nombre d'entre eux ont préféré vendre leurs vins sans autre indication géographique que le nom du pays dans lequel ils ont été élaborés. Vin de France et Vino de España, par exemple. Mais il y a peu, une définition officielle du vin naturel est apparue sous le manteau de l'administration française : « Vin Méthode Nature ». Mais de quoi s'agit-il exactement ?

Pour être qualifié de Vin Méthode Nature, un vin doit être élaboré à partir de raisins cueillis à la main et issus de l’agriculture biologique, certifié par l’un des principaux organismes de certification. Les levures nécessaires à la fermentation doivent être celles que l’on trouve dans le vignoble et/ou le chai, et non celles que l’on achète. Tous les ajouts tels que l’acide, le sucre, le tanin, l’eau et les colorants qui sont parfois utilisés pour pallier les insuffisances de la nature à répondre aux attentes des consommateurs, ou des producteurs, sont interdits.

Et le vin naturel ne doit pas avoir été traité par l’un des procédés physiques interventionnistes qui sont plus courants que ne le réalisent probablement de nombreux buveurs de vin. Des techniques résolument interventionnistes telles que l’osmose inverse, la technologie du cône rotatif et diverses sortes de filtration peuvent réduire le degré d’alcool d’un vin sans nécessairement en altérer le goût, mais elles ne seraient jamais tolérées par un producteur de vin naturel typique.

Certains producteurs non naturels, dans les régions plus fraîches, chauffent le moût de raisin rouge pour produire des vins de couleur plus foncée, bien que cette pratique soit sans doute en déclin à une époque où la couleur foncée n’est plus considérée comme un signe de qualité. D’autres, dans le passé, ont soumis leurs vins à un brusque coup de chaleur pour les stabiliser (un traitement qui est, soit dit en passant, l’une des exigences pour les vins casher mevushal). Mais cela aussi est interdit pour les vins Méthode Nature.

Si le chauffage des raisins et du vin est interdit, je suppose que le refroidissement est autorisé. Une proportion massive, et de plus en plus importante à l’heure du réchauffement climatique, de toutes les opérations de vinification inclut le refroidissement pour conserver les arômes frais. En outre, parce qu’ils n’ont pas été soumis à des processus de stabilisation conventionnels tels que la filtration ou le collage, les vins naturels finis peuvent refermenter s’ils deviennent trop chauds lors du stockage ou du transport. Une vérité gênante est qu’il faut parfois beaucoup d’énergie pour maintenir un vin naturel en parfait état.

Une autre condition importante pour qu’un vin soit qualifié de Vin Méthode Nature est que les sulfites, l’antioxydant et désinfectant universel du vin, ne soient pas ajoutés du tout, ou seulement, et modestement, juste avant la mise en bouteille, de sorte que le niveau final de sulfites du vin ne dépasse pas 30 mg/l.

Il existe deux versions du logo Vin Méthode Nature, une pour les sans sulfites ajoutés (les sulfites sont produits naturellement, mais à très faible teneur, lors de la fermentation) et une pour les vins dont la teneur en sulfites est garantie inférieure à 30 mg/l.

L’autre raison majeure de se donner la peine de faire reconnaître cette nouvelle certification, outre la distinction entre les vrais vins naturels des imitations plus commerciales, est de réduire le risque de rejet des vins naturels par les jurys de dégustation locaux qui ont, jusqu’à présent, trop souvent rejetés comme « atypiques ». Le logo Vin Méthode Nature devrait apporter une certaine légitimité.

Jean-Louis Wankz, contributeur.

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