UN RESTAURANT DE L’OISE DANS « LA LISTE » DES MEILLEURES TABLES DU MONDE

Sébastien Tantot est tombé des nues lorsqu’il a appris la nouvelle. Il n’avait jamais figuré dans la Liste et n’y songeait même pas. « J’ai repris l’auberge il y a un an, confiait-il juste après, c’est assez dingue de me retrouver déjà dans cette position. » Il ne figure pas dans le haut du classement, où trône l’immortel Guy Savoy, en compagnie d’un Suédois et d’un autre français, officiant, lui, à New-York, tous les trois récompensés d’un 99,5 sur 100.

Loin des capitales flamboyantes, son auberge A la Bonne Idée se niche dans un village de 180 habitants, Saint-Jean-aux-Bois. Elle a décroché 73,50 et émerge juste après la millième place. Mais elle n’a qu’un an d’existence. Dans ce laps de temps, Sébastien Tantot a aussi raflé une étoile au guide Michelin et 3 toques au Gault-et-Millau. 

Un seul autre établissement des Hauts-de-France se trouve dans ce classement. Il s’agit de « La Grenouilllère », la table célèbre et célébrée d’Alexandre Gauthier, située au bord de la Canche au pied de la citadelle de Montreuil-sur-Mer (Pas-de-Calais). Elle est notée 95 et classée dans les 190èmes.

Une sélection rigoureuse

Pour échapper à la subjectivité, voire à la partialité du critique, les fondateurs de La Liste ont mis au point une méthode qui brasse en très grand nombre les jugements, les classements et les avis, des guides, de la presse et du public. Tirés de 1 000 sources recueillies dans 200 pays, ceux-ci sont convertis en notes harmonisées sur 100. Les sources sont affectées d’un coefficient de fiabilité de 0 (rejet) à 10 (maximum), au terme d’une vaste consultation de milliers de chefs à travers le monde. 

30 000 restaurants sont ainsi classés dans la Liste par un algorithme, qui établit la note moyenne de chacun au terme d’une procédure stricte. Les avis des clients récoltés sur internet, par le biais de différents sites participatifs, rentrent pour 25 % dans la note finale.

Une auberge pleine de charmes et de saveurs

Sébastien Tarot s’est formé auprès de Pierre Gagnaire et de Yannick Alléno, avant de devenir chef exécutif du marseillais Gérald Passédat au « Petit-Nice », 3 étoiles au Michelin et noté 95,50 par la Liste. Séparé des siens par le confinement, ce natif de Coye-la-Forêt a alors décidé de revenir dans sa région. La bonne idée qu’il a eue, c’est de reprendre cette auberge dans un village médiéval entouré de forêts et d’en faire un havre de quiétude et de fines saveurs. Il y décline ses spécialités au fil de 3 menus (90, 110 et 195 €), salué par un article enthousiaste dans M le magazine du « Monde ».

Il invente des recettes dignes de contes de fée, comme le « vitrail » de sandre, artichaut, poutargue et thon ou l’« isengard », alchimie d’anguille, de champignons et de foie gras, inspiré du Seigneur des anneaux. Il fait de chacun de ses plats une ode visuelle et gustative au village, à la forêt, à la nature, à la patience et à l’imaginaire.

Fin pâtissier, il dresse des desserts spectaculaires, il soigne aussi le décor de sa table, parce qu’il aimerait que « l’on prépare tous les soirs le réveillon de Noël ». Il lui manque seulement qu’on parle davantage de ses fabuleuses compositions. Voilà qui est fait. 

Crédit photos: NORN – AdobeStock.